ঈদের রেসিপি : ৩ রকমের বিরিয়ানি
ঈদে জিভে জল আনা সব খাবারের একটি হলো বিরিয়ানি। মাংস, বিভিন্ন ধরনের মশলা, সুগন্ধি চাল ইত্যাদি দিয়ে তৈরি এই খাবারের প্রচলন বেশ পুরোনো। আমাদের দেশে বিভিন্ন উৎসবে, অতিথি আপ্যায়নে রান্না করা হয় এই খাবার। তবে বিরিয়ানি কিন্তু শুধু মাংস দিয়েই হয় না, বিভিন্ন ধরনের মাছ কিংবা চিংড়ি দিয়েও তৈরি সম্ভব। উৎসবের দিন সহজে রান্নার জন্য চিকেন কিংবা বিফ বিরিয়ানি বেছে নেন অনেকে। আরও একটি সহজ রেসিপি হলো চিংড়ির বিরিয়ানি। চলুন জেনে নেওয়া যাক-
বিজ্ঞাপন
চিকেন দম বিরিয়ানি
তৈরি করতে যা লাগবে
মুরগি- ১টি
বাসমতি চাল- ৪ কাপ (ধুয়ে কিছুক্ষণ পানিতে ভিজিয়ে ছেঁকে নিতে হবে)
আলু ছোট- ৬/৭টি ২ ভাগ করে নেয়া
আলুবোখারা- ৮টি
দই- ১/৩ কাপ
গরুর দুধ- ১/৩ কাপ
পেঁয়াজ কুচি- ৪টি
পানি- প্রয়োজনমতো
আদা-রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
পেঁয়াজ বাটা- ১/২ কাপ
মরিচের গুঁড়া- ১ চা চামচ
তেল- প্রয়োজনমতো
লবণ- পরিমাণমতো
লবঙ্গ- ৫টি
আস্ত গোলমরিচ- ৫টি
এলাচ- ৩টি
দারচিনি ও তেজপাতা- প্রয়োজনমতো
ঘি, কেওড়া জল, কাঁচামরিচ ও বেরেস্তা- প্রয়োজনমতো
ভাজা জিরা- ১/৪ চা চামচ
ভাজা ধনিয়া- ১/৪ চা চামচ
জয়ফল ও জয়ত্রী- ১/৪ চা চামচ
কিশমিশ- ২ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
মুরগির মাংস কেটে ভালোভাবে ধুয়ে তাতে আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, লাল মরিচ গুঁড়া, জিরা, ধনিয়া, জয়ফল, জয়ত্রী, লবণ ওটকদই দিয়ে মাখিয়ে রাখুন অন্তত ত্রিশ মিনিট। এবার তেল গরম করে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা বাদামি করে ভাজুন। অর্ধেক ভাজা পেঁয়াজ তুলে রাখুন। বাকি পেঁয়াজের মধ্যে আস্ত গরম মশলা দিন। এরপর তাতে মেরিনেট করা চিকেন দিয়ে দিন। ভালোভাবে কষানো হলে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন। প্রয়োজনে সামান্য পানি দিন। মাখা মাখা ঝোল থাকা অবস্থায় মুরগির মাংস নামিয়ে নিন।
এবার চাল সেদ্ধ করার জন্য একটি হাঁড়িতে আস্ত জিরা, এলাচ, লবণ, তেল ও লবঙ্গ দিয়ে ফুটিয়ে নিন। ফুটে উঠলে তাতে চাল দিয়ে দিন। চাল ৭০-৮০ ভাগের মতো সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে ছেঁকে নিন। এবার অন্য একটি হাঁড়িতে প্রথমে কিছুটা সেদ্ধ চাল ছড়িয়ে দিন। এরপর উপরে কিছু মাংস ছড়িয়ে দিয়ে অল্প ঘি, কেওড়া, বেরেস্তা, কাঁচামরিচ, আলুবোখারা, ভাঁজা আলু এবং লেবুর রস ছড়িয়ে দিন। আবার কিছু পোলাও, মাংস, ঘি, কেওড়া, বেরেস্তা, কাঁচামরিচ, ছড়িয়ে দিতে হবে। এইভাবে দুই স্তরে লেয়ার করে দিতে হবে।
লেয়ার হয়ে গেলে উপরে কিছুটা বেরেস্তা ছড়িয়ে একটি ফয়েল পেপার দিয়ে হাঁড়ির মুখ ঢেকে উপরে ঢাকনি দিয়ে উচ্চ তাপে ৫ মিনিট রাখুন। এরপর অল্প আঁচে ১৫-২০ মিনিট দমে দিতে হবে। হাঁড়ির নিচে তাওয়া বসিয়ে দিলে সবচেয়ে ভালো হয়।
বিফ বিরিয়ানি
তৈরি করতে যা লাগবে
গরুর মাংস- ১ কেজি (বড় করে কাটা)
পোলাওয়ের চাল- ৪ কাপ
পানি- ৮ কাপ
তেজপাতা- ২টি
মরিচের গুঁড়া- ১ চা-চামচ
পেঁয়াজকুচি- ১ কাপ
এলাচ- ৩টি
দারুচিনি- ৩ টুকরা
জায়ফল আধা ও জয়ত্রী- ২টি গুঁড়া করা
গরম মশলাগুঁড়া- ১ টেবিল-চামচ
আদা-বাটা- ২ টেবিল-চামচ
রসুনবাটা- দেড় টেবিল-চামচ
সরিষার তেল- আধা কাপ
সয়াবিন তেল- আধা কাপ
কেওড়ার জল ও গোলাপ জল- ১ টেবিল-চামচ
আস্ত কাঁচামরিচ- ১২-১৫টি
লবণ- পরিমাণ মতো
পাঁচফোড়ন গুঁড়া- ১ চা-চামচ
ধনে ও জিরা গুঁড়া- ১ চা-চামচ করে।
তৈরি করবেন যেভাবে
একটি হাঁড়িতে সরিষার তেল ও সয়াবিন তেল মিশিয়ে গরম করুন। তারপর পেঁয়াজকুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে মাংস ও সব মশলা ঢেলে কিছু সময় নাড়াচাড়া দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট রান্না করুন। যদি মাংস থেকে বেশি পানি ওঠে তাহলে আর পানি দেওয়ার দরকার নেই। মাংস হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এবার শুধু মাংসগুলো উঠিয়ে মশলার ভেতর পানি ঝরিয়ে রাখা পোলাওয়ের চাল ঢেলে কিছুক্ষণ ভেজে নিতে হবে। এবার হালকা গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। পানি শুকিয়ে এলে তুলে রাখা মাংসগুলো ঢেলে নেড়েচেড়ে মিশিয়ে দিন। এবার চুলার উপর লোহার তাওয়া দিয়ে তার উপরে পাতিল বসিয়ে ঘণ্টা খানেক রেখে মাঝে মাঝে নেড়ে দিতে হবে। এরপর কাঁচামরিচ দিয়ে দিন। নামানোর আগে কেওড়া ও গোলাপ জল এবং একটু সরিষার তেল উপর দিয়ে ঢেলে নামাতে হবে।
চিংড়ি বিরিয়ানি
তৈরি করতে যা লাগবে
চিংড়ি মাছ- ৫০০ গ্রাম
বাসমতি চাল- ৫০০ গ্রাম
টক দই- ৩ টেবিল চামচ
বেরেস্তা- ৩টি পেঁয়াজের
হলুদের গুঁড়া- আধা টেবিল চামচ
মরিচের গুঁড়া- আধা টেবিল চামচ
ঘি- ২ টেবিল চামচ
রসুন-আদা পেস্ট- ২ টেবিল চামচ
লবণ- পরিমাণমতো
পুদিনা পাতা- স্বাদমতো
তেল- ২ টেবিল চামচ।
বিরিয়ানির মশলা তৈরির জন্য লাগবে
শাহী জিরা- ১ টেবিল চামচ
দারুচিনি- ৪টি
এলাচ- ৫টি
লবঙ্গ- ৪টি
মৌরি- ১ টেবিল চামচ
সব উপকরণ তেল ছাড়া টেলে গুঁড়া করে নিতে হবে।
তৈরি করবেন যেভাবে
চিংড়িকে গরম মশলা, দই, আদা, রসুন, তেল দিয়ে ৩ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখতে হবে। এরপর পানি ছাড়া শুকনো করে রান্না করে নিতে হবে। এলাচি, দারুচিনি, গোলাপ জল দিয়ে চাল আধা সেদ্ধ করে নিন। এবার ঘি দিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে রাখুন। একটি হাঁড়িতে লেয়ার করে চাল, পেঁয়াজ, চিংড়ি, বেরেস্তা পুদিনা পাতা দিয়ে ঢেকে দমে রাখুন ২০ মিনিট। এরপর তৈরি সুস্বাদু চিংড়ির বিরিয়ানি।
এইচএন/এএ